根据南平市食安办　南平市委文明办  南平市总工会  南平市食药监局联合印发《关于开展机关企事业单位职工食堂规范化建设和创建“职工满意食堂”活动方案的通知》南食安办〔2016〕10号文件精神，进一步完善职工食堂的设施设备、就餐环境，进一步规范机关企事业单位食堂的加工操作流程，依据相关法律法规，制定印发《南平市机关企事业单位食堂食品安全规范化建设指导意见》，请各县（市、区）局根据《指导意见》认真组织做好本辖区内机关企事业单位食堂食品安全规范化建设工作。

南平市食品药品监督管理局

2016年7月11日

 南平市食品药品监督管理局办公室          2016年7月11日

南平市机关企事业单位食堂食品

安全规范化建设指导意见

为加强机关企事业单位食堂食品安全管理，建立食品安全规范化管理体系，根据新《食品安全法》、新《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求，进一步改善全市机关企事业单位食堂食堂的设施设备、就餐环境，切实保障职工的饮食安全，现就全市机关企事业单位食堂食品安全规范化建设提出如下指导意见。

一、组织管理

（一）依法取得食品经营许可证。应以机关企事业单位的法定代表人申请办理并取得有效的食品经营许可证。食品经营许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

（二）建立机关企事业单位食品安全责任体系。机关企事业单位法定代表人是食品安全第一责任人，对单位食堂管理工作负总责。机关企事业单位食堂应设置食品安全管理办公室，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。

（三）建立机关企事业单位食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

二、设施及布局

机关企事业单位食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色或标示颜色进行区分。各机关企事业单位食堂应具有以下各功能间（区）并且基础设施要达到以下标准：

（一）粗加工间(区)

粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，大小不小于60cm*60cm，分别标示肉类食品清洗池（红色）、蔬菜类食品清洗池（绿色）、水产类清洗池（黄色）。并配备与食品原料数量相一致的不锈钢菜架和容器，食品原料不得落地存放。应设置两到三个带盖垃圾桶，粗加工结束后，应及时清洁场所，并将垃圾清除。

洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，另设低位水池（红色），在墙上标示拖把清洗水池，并设置拖把存放架。加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具清洗存放场所。

（二）切配间

切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为肉类切配区（红色）、蔬菜类切配区（绿色）、水产类切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。配备不锈钢菜架或放置食物的橱柜、冰箱和食品原料容器，容器大小或形状应与盛装熟食品的容器有明显区分，食品原料不得落地存放。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。加工下来的废弃物及时倒入带盖的废弃物箱（桶），并当日清除。

（三）烹调间

墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚。地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（四）备餐间

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配，配餐间温度应控制在25℃左右。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。

（六）原料仓库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，应放置在带盖的桶内，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。散装（干货）食品原料应盛放在带盖保鲜盒（桶）内，并在摆放的货架上加贴标签，标注品名、购买日期等相关信息，食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

（七）更衣间

每名员工一个更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

三、过程控制

（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。机关企事业单位应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，每名从业人员应有两套或以上工作服。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，不穿戴工作衣帽上厕所。进入备餐间前应二次更衣，洗手，售菜人员还需戴口罩。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

（二）原料采购管理：采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

（三）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用工具和容器。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪好的菜肴应及时放入备餐间，不得在烹饪间或切配台裸露存放，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，盛放在密闭专用容器内放置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

（四）冷藏、冷冻柜（库）管理：冷藏、冷冻柜（库）门上应有明显区分标识并有相应管理责任人。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，切配好的原料或半成品应放入带盖保鲜盒内按门上标识整齐摆放在冷藏、冷冻柜（库）内，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应每周除霜、清洁和维护一次，校验温度（指示）计。

（五）餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用。

（六）室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

（七）餐厨废弃物管理：建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订餐厨废弃物回收合同，并索取其经营资质证明文件或身份证复印件。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

四、台帐资料

    （一）档案资料管理：应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：食品安全管理机构名单及上级有关文件；食品安全工作制度；食堂人员组成及分工情况；食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；机关企事业单位食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

（二）台账资料管理：具体内容包括：供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录、餐厨废弃物处理记录等。鼓励建立食品原料采购电子记录。

五、应急处置

（一）建立食品安全事故应急处置方案。机关企事业单位食堂应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训计划开展培训，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本机关企事业单位食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。

（二）明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地市场监督管理局和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

（三）落实食品安全事故相应职责。成立机关企事业单位食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为机关企事业单位法定代表人，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。